Come ti risolvo il pranzo quando nel frigorifero c'è l'eco

Domenica. Interno giorno.

“Ehi, Ing, che ne dici se faccio il risotto per pranzo?”

“Sì, fantastico, ottima idea! Come lo fai?”

“...”

Ok. Il buon senso suggerirebbe di non proporre per pranzo un piatto se non si è certi di avere a disposizione gli ingredienti base, e nella fattispecie avevo il frigo praticamente vuoto, no zafferano, no funghi secchi, no carciofi, no radicchio, pesce e frutti di mare neanche a parlarne, insomma, niente di quanto normalmente si usa per fare un risotto come si deve. Fortunatamente mi era rimasta in fresco una bottiglia di spumante ancora intatta, avanzo del pranzo di compleanno dell’Ing. E sul balcone il rosmarino era, è, ancora miracolosamente vivo. Insomma, la soluzione è stata fare il risotto al rosmarino e Prosecco... senza il Prosecco.

Il vino che ho usato, infatti, era un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese* vinificato in bianco e spumantizzato con metodo classico, vale a dire con la rifermentazione in bottiglia, come avviene per lo Champagne, di cui peraltro l’uva pinot nero è una delle basi. Il Prosecco invece, che si ottiene da uve bianche chiamate appunto prosecco o glera, viene spumantizzato con il metodo charmat, cioè attraverso la rifermentazione in grandi autoclavi d’acciaio in cui il vino base viene mantenuto in pressione. Nel primo caso si ottengono quindi spumanti in cui prevalgono sugli altri gli aromi di lievito, che si riconoscono come profumi di crosta di pane e di pasticceria, nel secondo, invece, domineranno i profumi specifici dell’uva, quindi più marcatamente fruttati.

Che, ai fini della ricetta, non è una differenza da poco. Il risultato finale cambia. Il risotto fatto con il Prosecco ha un gusto più delicato, quello che ho fatto io con il Pinot Nero Metodo Classico, invece, aveva un sapore più deciso, ma ugualmente piacevole. In ogni caso, ecco la ricetta:

Risotto allo spumante, rosmarino e pinoli
Ingredienti per 3 (l’Ing, io e la porzione in più da portarmi al lavoro):

320 grammi di riso Carnaroli (sì, io faccio porzioni abbondanti)
Un rametto di rosmarino
Un cucchiaio di pinoli
Uno scalogno
Brodo vegetale
Spumante
Olio evo
Burro
Parmigiano

Affettare lo scalogno finemente e farlo appassire nell’olio d’oliva a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di brodo prima che cominci a dorare. Appena ricomincia a soffriggere, aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti quindi sfumare con un primo bicchiere di spumante. Quando il primo bicchiere ha quasi asciugato aggiungerne un secondo e, quindi, un terzo. Portare a cottura aggiungendo il brodo vegetale quando necessario e, a metà tempo circa, aggiungere il rosmarino tritato. Un paio di minuti prima di spegnere aggiungere i pinoli e amalgamare, infine mantecare con una noce abbondante di burro e tre cucchiai di Parmigiano.

Un consiglio. Qualunque sia il vino usato per cucinare, che sia buono e soprattutto che sia lo stesso servito in abbinamento al piatto. Non che quest'ultima sia una regola aurea, ma va da sé che è quella più semplice e sensata per ottenere il miglior equilibrio di sapori tra quel che si mangia e quel che si beve.

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* Per la precisione, lo spumante usato era l'ottimo "1865", millesimato 2005, dell'azienda Conte Vistarino di Rocca de' Giorgi