La ricetta del lunedì (pubblicata di martedì)

Che poi sarebbe la ricetta della domenica, a voler essere del tutto sinceri, che è l’unico giorno in cui ho più tempo per cucinare e soprattutto in cui riesco a fare le foto ai piatti usando la luce naturale. Solo che per scrivere post e fare un minimo di postproduzione con photoshop ci vuole il suo tempo e avevo quindi deciso che l’avrei pubblicata di lunedì, inaugurando quella che vorrei diventasse una rubrica fissa. Peccato che nemmeno lunedì sia riuscita nell'intento, dato che tra lavoro, corso d’inglese serale, cena e non più rimandabili opere di restauro (“È una scena devastante”, è stato il commento dell’Ing quando, sbirciando in camera da letto, mi ha trovato con la mano destra che guidava il silkepil su una gamba e la sinistra che reggeva questo libro) la serata è volata.

Insomma, alla fine la ricetta la pubblico di martedì. Il piatto è il più classico dei classici e uno dei miei preferiti, il risotto ai funghi porcini. Mi rendo conto che il web è pieno di ricette come questa e sono praticamente certa del fatto che la mia non aggiungerà nulla di nuovo, tuttavia ci tengo a condividerla, un po’ perché per me è davvero una specie di comfort food, un po' perché sono particolarmente soddisfatta del risultato ottenuto e un po’ perché mi piace come l’ho impiattato, con il coppapasta, come fossi una cuoca professionista :-)

Prima della ricetta, però, ci vanno un paio di premesse. La prima è che ho usato i porcini secchi. Questo perché i porcini freschi che si trovano a Milano arrivano per lo più da Jugoslavia, Montenero e in generale dall’Est Europa, mentre io sono un po’ del partito “km zero e prodotti locali”. Insomma, se so che un prodotto viene coltivato/raccolto anche in Italia, e magari non lontano da casa mia, perché comprare quello che ha viaggiato per migliaia di chilometri inquinando molto di più? Così, i funghi di questo risotto arrivano dalle Orobie e da un'azienda della Val Brembana, acquistati in montagna poco più di un mese fa. E poi, in realtà, il risotto preferisco farlo con i funghi secchi a prescindere perché, secondo me, regalano più sapore. Avendo perso tutta l’acqua durante il processo di essicazione, del resto, risultano molto più concentrati come aromi e profumi.

La seconda premessa è che, anziché l’olio d’oliva, per il soffritto ho usato il burro. E qui mi inserisco in una diatriba tra due scuole di pensiero che, sostanzialmente, dividono Nord e Sud. Ora, so che l'olio d'oliva è sicuramente più sano e meno grasso. E infatti solitamente il soffritto per il risotto lo faccio con quello. D'altra parte, in molte ricette tradizionali l'unico grasso usato è il burro. Dunque stavolta burro è stato, e secondo me la differenza si è sentita, non so come dire, ma ha legato meglio i sapori tra loro. Ma bando alle ciance e vediamo la ricetta!

Risotto mantecato ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di riso carnaroli
20/30 grammi di porcini secchi
una generosa manciata di prezzemolo tritato, meglio se fresco
1 scalogno
brodo di carne (io l'ho fatto con osso di vitello e gallina)
burro qb
parmigiano grattugiato qb
un bicchiere di buon vino rosso

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida, quanta ne basta per coprirli, e lasciarli in ammollo per una ventina abbondante di minuti e, nel mentre, scaldare il brodo. In una padella antiaderente larga e con i bordi alti (io uso una specie di wok con il fondo un po' più ampio) far imbiondire lo scalogno tritato, quindi scolare i funghi, strizzarli e aggiungerli al soffritto, ma facendo attenzione a conservare l'acqua in cui li avete ammollati. Dopo un paio di minuti, quando il tutto ricomincia a sfrigolare, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un altro paio di minuti, quindi sfumare con il vino. Abbassare la fiamma e, evaporato il vino, filtrare l'acqua dell'ammollo dei funghi per aggiungerla al riso, in modo che dia ancora più vigore al sapore del risotto. Infine, man mano che asciuga aggiungere uno o due mestoli di brodo per volta, mescolando il minimo indispensabile per non far attaccare il riso alla padella, e portare al grado di cottura desiderata. Quando il riso è ancora un po' "troppo" al dente aggiungere una noce di burro, una manciata generosa di parmigiano e il prezzemolo tritato (lasciandone un po' da parte), quindi alzare la fiamma e mescolare vigorosamente per far legare il tutto. Infine, servire nei piatti e guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato e di parmigiano grattugiato.

Una precisazione: ho scritto che le dosi sono per quattro persone. Ovviamente di normale appetito. E che sono abituate a mangiare anche il secondo. A casa nostra sono dosi per due persone di buon appetito e che non mangeranno il secondo (e quindi faranno il bis), più una porzione che mi sono felicemente portata in ufficio per pranzo il giorno dopo e della quale abbiamo anche una diapositiva :-)

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Il vino usato per cucinare, come sempre, è lo stesso che abbiamo poi bevuto insieme al risotto, un ottimo Bardolino Superiore Docg, il "Pra' dell'Albi", della Cantina Castelnuovo del Garda